烤肉是人類最原始的加工食物的方法,烤制的整個(gè)過(guò)程是以燃料加熱和干燥空氣，并把肉料放置于高溫條件下進(jìn)行干烤，使肉料表面發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種焦化物，可以使烤肉味道更加獨(dú)特美味?？救饩哂信胝{(diào)便捷、鮮嫩程度高等優(yōu)點(diǎn),并且調(diào)味方便，因此烤肉制品越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎，尤其受到青年消費(fèi)者的青睞。
        烤肉串主要是用羊肉來(lái)制做，烤羊肉串是新疆地區(qū)有名的小吃。為了使烤肉更美味，穿肉時(shí)是三塊瘦肉配合一塊肥肉一起串起來(lái)，這樣烤制的時(shí)候，肥肉里的肉汁就會(huì)滲進(jìn)邊上的瘦肉里，使烤肉格外美味。但是隨著炭火燒烤產(chǎn)生的危害被人們認(rèn)識(shí)，食品專家指出燒烤食品是有害食品，雖然他們指出了危險(xiǎn)，但沒(méi)有給出解決問(wèn)題的辦法,所以研究各種新型的無(wú)污染的燒烤裝置，不僅有著重要的環(huán)境意義和經(jīng)濟(jì)意義，而且還能滿足人們對(duì)飲食的更高層次的需求,對(duì)國(guó)內(nèi)的民生建設(shè)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。
        1 國(guó)內(nèi)的烤肉機(jī)現(xiàn)狀概述
        國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的烤肉是將肉制品穿在烤肉鐵釬子上,在簡(jiǎn)易的烤肉機(jī)上烤制?？救鈾C(jī)通常是鐵皮長(zhǎng)槽，使用木炭或燃煤作燃料。烤制時(shí)，將鐵釬子放在烤肉槽上，加熱的同時(shí)還需 要撒上各種調(diào)味品并不停地翻烤?？救獾奈兜朗抢谜{(diào)味品滲入到肉質(zhì)纖維中而成的。但是傳統(tǒng)的烤肉機(jī)在烤肉過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的煙霧和有害氣體，會(huì)出現(xiàn)勞動(dòng)強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件差、環(huán)境污染嚴(yán)重等問(wèn)題。為此,研發(fā)各種新型環(huán)保、節(jié)能高效并具有自動(dòng)化和智能化的烤肉機(jī),對(duì)國(guó)內(nèi)烤肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的研究意義。
        2 國(guó)內(nèi)烤肉機(jī)結(jié)構(gòu)形式的研究現(xiàn)狀
        國(guó)內(nèi)的烤肉機(jī)經(jīng)過(guò)多年的改進(jìn)，已經(jīng)不再局限為單一品種的烤制方式，而是根據(jù)不同地區(qū)，不同的環(huán)境演變出了不同的樣式。國(guó)內(nèi)目前的烤肉機(jī)結(jié)構(gòu)形式除了傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)形式外,還發(fā)展了旋轉(zhuǎn)式和便攜式這種新的類型。
        2.1 旋轉(zhuǎn)式烤肉機(jī)旋轉(zhuǎn)式烤肉機(jī)的較大特點(diǎn)是可以利用電機(jī)帶動(dòng)肉釬進(jìn)行自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，調(diào)節(jié)肉串的受熱面，達(dá)到對(duì)肉串烤熟的作用。上海超承機(jī)械發(fā)明了“ 一種旋轉(zhuǎn)式烤肉機(jī)” 。該設(shè)備主要包括熱源和連續(xù)傳送帶。連續(xù)傳送帶安裝有肉串釬固定裝置，該連續(xù)傳送帶按結(jié)構(gòu)分為上下兩層,每層傳送帶下面都安裝了與其配合的熱源，這就可以使在相同體積下，單位時(shí)間內(nèi)的烤肉數(shù)量大大的增加了，提高了效率、節(jié)約了成本。該烤肉機(jī)還設(shè)置了自動(dòng)送料機(jī), 可以在傳送帶的作用下與烤肉機(jī)的連續(xù)傳送帶同步傳動(dòng)連接，大大減少了人的勞動(dòng)量。
        2.2 便攜式烤肉機(jī)隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的家庭選擇在家里或者野外聚餐吃烤肉,便攜式烤肉機(jī)因?yàn)轶w積小、方便攜帶而受到這類家庭的青睞。上海超承機(jī)械發(fā)明了“一種便攜式烤肉機(jī)”,主要包括機(jī)売和烤盤。機(jī)売和烤盤包括兩部分組成,其中上烤盤通過(guò)內(nèi)置的彈片安置在上機(jī)殼中，下烤盤同樣通過(guò)彈片安置在下機(jī)売中。在烤肉結(jié)束后，可以將上下兩部分烤盤閉合,這種情況下方便移動(dòng)裝置而不占用其他空間。該裝置可以有效地使肉片脫離烤盤而不容易烤糊，裝有彈片的烤盤可以更加方便清洗和更換。
         3 國(guó)內(nèi)烤肉機(jī)存在的問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)
        3.1 存在的問(wèn)題目前國(guó)內(nèi)烤肉的主要加熱方式仍然以燃燒煤和木炭為主，燒烤者經(jīng)常要面對(duì)高溫度的炭火，還經(jīng)常會(huì)吸入大量燃料產(chǎn)生的煤煙，工作環(huán)境非常惡劣,熱效率低,對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。雖然目前已經(jīng)大量地使用了燃?xì)饧訜岷碗娂訜岬姆绞娇救?，但是仍有一些不足。燃?xì)饪救鈾C(jī)在加熱過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生某些有害氣體，再者，這種加熱方式會(huì)需要經(jīng)常攜帶各種穩(wěn)定的氣源儲(chǔ)存裝置。電加熱烤肉 裝置雖然比較環(huán)保，但仍然會(huì)具有一些局限性，例如加熱時(shí) 間會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)時(shí)間較長(zhǎng),就會(huì)增加成本。
        國(guó)內(nèi)烤肉機(jī)的另一個(gè)存在問(wèn)題就是智能化程度不夠, 自動(dòng)化程度不高。燒烤過(guò)程中，仍需要操作者進(jìn)行一定的勞動(dòng)作業(yè)，烤肉效率較低。
        3.2 發(fā)展趨勢(shì)研究環(huán)保、節(jié)能的烤肉機(jī)。傳統(tǒng)的烤肉機(jī)在燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害氣體和煙霧，不僅污染環(huán)境，還會(huì)給燒烤者的身體帶來(lái)危害。因此，未來(lái)的烤肉機(jī)會(huì)更加注重能源的清潔和多樣性，例如，引進(jìn)太陽(yáng)能和沼氣等清潔能源。
        研究小型、可攜帶的烤肉機(jī)。傳統(tǒng)的烤肉機(jī)利用腳架進(jìn)行支撐,不能輕易移動(dòng)。未來(lái)的烤肉機(jī)要能夠隨意攜帶，便于野外聚會(huì)或者家庭使用。
        研究智能化和自動(dòng)化程度高的烤肉機(jī),實(shí)現(xiàn)烤肉成熟度的顯示和選擇，可以連續(xù)進(jìn)行烤肉，提高烤肉的效率。
        研究溫度可控的烤肉機(jī)，傳統(tǒng)的烤肉機(jī)溫度不可控,這會(huì)影響烤肉的味道，如果溫度不穩(wěn)定，便會(huì)使肉串烤糊。所以新型的烤肉機(jī)要實(shí)現(xiàn)溫度自動(dòng)調(diào)節(jié)，自動(dòng)控制并且具有自動(dòng)保溫的功能，可以更好地減少能源利用量，提高熱效率。
        將烤肉工藝和烤肉設(shè)備結(jié)合起來(lái),以烤肉的加工工藝為指導(dǎo)來(lái)進(jìn)行設(shè)備的開發(fā),這樣不僅可以使設(shè)備的自動(dòng)化程度提高，而且還可以使烤肉的味道更加純正，帶動(dòng)烤肉行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，提高國(guó)家民生建設(shè)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)。
        4 結(jié)語(yǔ)
        烤肉作為飲食文化和國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的重要組成部分，烤肉 產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)國(guó)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和飲食文化的發(fā)展都有一定的帶動(dòng)作用。傳統(tǒng)的烤肉機(jī)已經(jīng)不能夠適應(yīng)國(guó)內(nèi)居民生活水平的高速發(fā)展以及對(duì)節(jié)能減排的要求。所以，必須要時(shí)刻跟隨時(shí)代發(fā)展的需求,清楚了解國(guó)內(nèi)烤肉的需求和烤肉機(jī)的研究現(xiàn)狀，精確掌握烤肉機(jī)目前存在的問(wèn)題,更加針對(duì)性地開展新型烤肉機(jī)的研究工作,為國(guó)內(nèi)烤肉產(chǎn)業(yè)和餐 飲業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持和裝備保障。