今天的鐵板燒，即使是在日本餐廳里頭，也能依稀見(jiàn)到法國(guó)的烙印——鵝肝。法式鐵板燒餐廳里頭鵝肝更是缺少不得的“主角”，好比藏族人離不開(kāi)青稞酒牦牛肉助興一般。法式鐵板燒師傅用鵝肝來(lái)“裝點(diǎn)”各類佳肴，鵝肝分成小小的正方形，邊角余料用紅酒做成鵝肝醬，煎鵝肝的油拿來(lái)焗面包，鵝肝醬拿來(lái)燴鵝肝。其中鵝肝魚(yú)子醬蒸蛋就是“代表作”之一。

　　呵呵，鵝肝魚(yú)子醬都是貴貨，可記者相信，大多數(shù)食客的眼珠子必定會(huì)被三者中最便宜的雞蛋給吸引住，假如你以前較少吃這類餐的話。小小雞蛋金貴著呢，還要以金杯子做寶座；小小雞蛋野心大大，真是為了登寶座，腦殼開(kāi)竅都不怕！師傅們的手巧，雞蛋殼1/4的腦袋瓜被取出，一圈的裂痕整齊得跟機(jī)縫似的。建設(shè)六馬路上的月影法式餐廳的Lily店長(zhǎng)說(shuō)，用開(kāi)蛋器從頂部劃開(kāi)一個(gè)口，再用專用的剪刀剪開(kāi)。在練成這身“一剪定”的功夫前，都不知有多少雞蛋“流產(chǎn)”。有的餐廳會(huì)將蛋液倒出來(lái)，打散后加入柴魚(yú)高湯調(diào)味再裝回蛋殼中，利用鐵板的熱度將蛋慢慢蒸熟；像月影就直接將開(kāi)好的蛋放鐵板上蒸。蒸好的雞蛋可以放上魚(yú)子和鵝肝搭配，用調(diào)羹挖出來(lái)一口下去，兩種鮮味混合，恰是開(kāi)胃暖心小不點(diǎn)。有時(shí)候，顧客還會(huì)將吃完的雞蛋收集回家當(dāng)小花盆用。

　　單獨(dú)煎鵝肝，Lily會(huì)搭配些粟米粒和蘋(píng)果，“鵝肝脂肪含量高，適宜與果蔬類搭配。”一圈圈洋蔥薯片狀的富士蘋(píng)果大約有三四厘米厚，翻轉(zhuǎn)到表皮略金黃上位；鵝肝煎得好否，除了食材之外，師傅的“手勢(shì)”都非常重要，溫度掌握得不好煎得生就有細(xì)菌；如果太老，肉質(zhì)又不夠滑嫩。

　　法國(guó)飲食有兩寶，一是鵝肝，另一種就是紅酒。法式鐵板燒可謂集精華于一身，主要體現(xiàn)在汁醬上，Lily美女的手邊就擱置著一瓶鵝肝醬、一瓶過(guò)濾掉酒精的紅酒醬，使得醬料保留紅酒的香味卻無(wú)紅酒的辣味。

　　法式鵝肝（68元）

　　鵝肝魚(yú)子醬蒸蛋（18元）

　　奶油大明蝦（58元）

　　日式鐵板燒

　　變“拿來(lái)主義”

　　為“我的主義”

　　“鐵錯(cuò)”誤區(qū)：

　　“來(lái)日本，請(qǐng)你吃鐵板燒！”

　　“哼！不值錢的東西，我才不稀罕！”

　　原來(lái)如此……

　　唉，真是不識(shí)貨咯。

　　您可知道，在日本料理中，最貴價(jià)最上檔次的不是刺身，也不是壽司，偏偏就是鐵板燒！二十世紀(jì)初期，一位日裔美國(guó)人將鐵板燒引進(jìn)日本并加以改良和提升。有人把鐵板燒成為廚藝界的一個(gè)“跨越式”發(fā)展，緣由就是后廚房的西式煎板在此時(shí)演變?yōu)閿[放在前廳的鐵板料理臺(tái)，精選的原材料“暴露”在食客眼前，廚師必須毫無(wú)保留地演繹自己的“藝術(shù)”，讓食客得到味覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上的全方面享受，這被視為日本餐飲業(yè)的最高境界。

　　怪不得??！深居香格里拉大酒店中的灘萬(wàn)日本料理餐廳專門(mén)開(kāi)辟出近乎一半的空間來(lái)做鐵板燒，而且盡數(shù)是私密式日式套房。灘萬(wàn)的經(jīng)理平井先生都說(shuō)，鐵板燒在日本是貴族之餐。

　　有人打了一個(gè)極妙的比喻：如果說(shuō)懷石料理像一出電影，那么鐵板燒就是一幕話??；更難的是鐵板燒還是一幕獨(dú)角話劇，領(lǐng)銜主演只有一個(gè)——廚師。傳統(tǒng)的法式鐵板燒沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)表演環(huán)節(jié)，是傳到日本才加入這個(gè)元素：高溫鐵板上，刀叉相伴為伍愉快地舞蹈著，間或有少許的鹽和胡椒會(huì)在周圍蹦跳伴舞，白葡萄酒引發(fā)熱情升騰的火焰，牛肉嗞嗞地作響，鮮紅的肉色逐漸暗淡，慢慢滲出油來(lái)……

　　和傳統(tǒng)日本料理的陰柔美不同，鐵板燒的故事總是充滿激情。平井先生說(shuō)，在日本鐵板燒男女師傅的比例約為9：1。北京灘萬(wàn)鐵板燒還是男師傅“執(zhí)掌”大局，到南方基本都是“巾幗馳騁鐵板天下”！

　　日式鐵板燒代表 牛肉　　

　　在餐飲上，日本似乎總能將“拿來(lái)的、別人的主義”變成“我的主義”。比如壽司，從中國(guó)而來(lái)，卻發(fā)展壯大在日本；又如鐵板燒。日本能把“鐵板燒=日本貨”烙印在食客腦海中，就絕非僅僅跟著人家屁股后頭走，人云亦云，人做我跟，勢(shì)必充分利用本土的資源優(yōu)勢(shì)。